西本稔大 | 2 作り分けられる技術

料理はお客さんと料理人が協働で作るもの。それがお店と西本のさんの調理スタイルです。協働を実現するためには、お客さんが明示・暗示するさまざまなサインをキャッチする技術、そしてキャッチしたサインをもとに料理を作り分けられる技術が求められます。

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西本稔大 | 1 仕込みと接客と調理と

和食料理人・西本さんに、仕事中何を考え、どう工夫しているのか、1時間お話をうかがいました。
仕事の基本的な流れから始まり、技を磨くなかで、何を考え、どう工夫してきたのか語られていきます。全6回です。

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仕事は、掃除から始まります。その後、限られた時間のなかで、その日使うものの仕込みをしていきます。昼営業が始まると、仕込み、営業、調理の3つが同時 に行われます。限りある頭のリソースがそれぞれに配分されるため、頭への負荷がとても高まります。昼営業が終わった後も仕込みは続きますが、夜営業の前ま でに終了します。夜営業は、頭のリソースを接客と調理に集中配分します。こうした流れのなかで、時間通りに腕を発揮し、段取りを飛ばさずスムーズに進めま す。