西本稔大 | 6 刺し身は専門性の結晶

西本さんは、刃物でさばくことが興味の入り口となりました。刃物の理解は、段取りのスムーズさへとつながり、調理の技術に影響します。魚の知識、い い刃物を選ぶ知識があって調理された刺し身は、見た目も舌触りも最高のものです。そういう意味で、刺し身は料理人が持っている専門性の結晶といえます。

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