西本稔大 | 6　刺し身は専門性の結晶

刃物から入ったかもしれない。この仕事はむしろ。刃物使う作業って言ったほうがいいかな。だから日本料理。和食。

魚をさばく、野菜をむく。ああいうものに興味があったのかな。入り口はここだね。一番使うじゃない。中華よりも洋食よりも。種類も何種類も。

思ったより深くて、わかるようになったのはここ1〜2年かな。去年なんか造るところ見に行ったりとか。大阪まで。刃物の歴史調べたりとか。そもそもなんでこんな形になったのか。なんでこれが必要になったのかとか。

いろんな形、種類があって。たとえば出刃包丁。これが一番歴史が浅い。200何十年か前。これが開発されたのは大阪。なんでかっていうと、大阪湾ではタイがとれた。タイって他の魚よりも骨がしっかりして硬い。ちゃんと切れるような包丁が欲しいってことで考えられた。もともとタイを切るようにできている。

あの太い骨をバサーンって重さでストーンと落とす。刃こぼれしないように。そのためにできた。

いまんとこ自己満足だね。よくきかれたときにこたえられるくらいかな。趣味だからね。ほんとはお酒の趣味とかしっかりしていけばいいんだけど飲めないから。いやわかるよ、ある程度仕込みの段階とか米の種類とか。でも自分が味わって飲んでないから説明できない。それよりか刃物のの方がしっかりできる。後輩ができたときアドバイスはしてやれるなって。

もちろん。よく切れるにこしたことはない。何回か使って切れなくなるようなものは買わなくなったよ。疲れないとか。持ち手によってタコができやすいとか、重たすぎるとか。そういうものは。

つながるね。疲れないことでスピードが落ちない。お刺身なんて切れないのでぐちゃぐちゃになってはいけないわけで。スパスパと面が綺麗になっていることが重要で、そうするとそれなりの切れ味が求められる。

お刺身って一匹の魚からがスタート。あそからがスタート。うろこをバリバリ取ります。そこを失敗したらもうだめ。うろこ残ってたら、ちっちゃいうろこの魚だったら、刺身出たときついてましたってなったらかっこ悪い。そっから始まってる。

最初から。うろことらされるのは最初の方やらされることで。口をすっぱく言われた。もっというと魚選ぶときからか。たとえば産地にうちはこだわってて、東京湾でとった白身の魚。他の、たとえば青森とかそういうところとは同じ種類の魚でも違う。

産地で。自分好みの魚みつけるところから始めるのかな。

これは難しい。鮮度はすぐわかるけど、ほんとうに美味しくなる刺身とそうじゃない刺身は難しい。魚屋さんと常にコミュニケーションとることだね。

アドバイスは聞く。産地とか。産地が一番わかりやすい。やっぱり包丁をズッて入れてみないとわからない。

限界がある。