西本稔大 | 5　失敗をお届けしないために

ならないとね。まだ独立とか考えてないけど、仮にするとしたら、自分はなんの資金源もないし、カウンターでやる方が、人数少なくてできたりとか。狭いスペースでできた起こるよ。いろんな予想外。具体的にって思いつかんけど、お、そうくるかって。り。少ないコストでできるのがカウンター形式。カウンターでやる以上これがないと成立しない。予想外のことが起こってくるっていうか。それでも慌てずにこなしていけるようじゃないとダメじゃないか。

そうそう。

まぁたとえば天気が悪くて、魚こない。ほんとはこの料理仕込んでないといけなかったけど、築地にない。これないですっていわないといけない。

仕入れに左右される。自然には勝てないし。やっぱり福島があって、常磐のあのあたりの魚ほとんどだめですと（2014年当時）。そうなると、そこで買ってた人がみんな買うじゃん。魚の数も減るし、減るってことは値段が上がる。いま大変。

どうだろうな。いつぐらいからかな。あー、ごく最近かな。アメリカでも結構起こったし。今の店からだね。

余裕ができてるわけじゃないんだけど、なんだ？まぁ、慣れてきたんだな。小慣れてきたんだな。たぶん。

まだまだなんで、やっぱり。

たとえば仕込んでいたのが、思ったより足が早くて、もうこれ使えんって。あれっていう。いまはもうないけど。

使えなくなってたとか、思ったより味が入ってねーとか。あれーって。特にアメリカで一人。アドバイスくれる人誰もいなかった。

そうそう。「ああもっと濃くしないといけなかった」とか。

あんまりないけどね、いまは。自分がやってる範囲では。まぁあるよ多少は。多少はあるんだけど、ほぼできるやり方がわかってきたかと。なんとか。

そうそう届かない。前は作り直しだよね。そうすると時間もかかる。

だしたらダメ。

フォローの仕方？そういうときは、待っていただくか、もういいよっていわれるか、代わりのものを出すか。早く出せるやつ。

たとえば焦げるとか。あとはなんだろうな。茶碗蒸しに「す」が入ってしまったとか。プツプツのやつ。

ぼくらは綺麗にしないと。お金いただくんで。

あるよやっぱり。

たとえば骨が取りきれないとか。厳密なことをいえば、ただ切っているようで実はちゃんとルールがあったり、細かいこと言えば切り方があるわけで、それで食感が全然変わってきたり。

魚っていうのは筋肉質。筋肉ってのは繊維でできているもので。繊維を断ち切るように切るのか、沿って切るのかで舌の上での感じ方が違う。基本的には断ち切る。じゃないと噛みきれないとかなるから。

イカだったりすると、イカは一番甘みを感じるのは中心部分。側（がわ）じゃなくて中。丸の輪の中。ここが一番味を濃い目に感じる。ってことはこの面積が舌にいっぱい当たる方が甘く感じる。
そうするとここもしっかり包丁をいれてあげることができるか。そういうことするために切れる包丁じゃなくちゃいけない。道具っていうのが。これはもう一番最初にやることじゃない？

やってた。チェックもされるし。ちゃんと切れるか。捨てられたこともあるし。

最初は頂いた。わからないから。頂いたときに、それですごく興味をもった。言い方危ないけど刃物が好きで、だからのめり込んで。いまは自分で種類選ぶし。